雷州鸭乸粽

　　端午节将至，在雷州，当地人总爱提前制作一种叫“鸭乸粽”的粽子。

丰富的馅料是鸭乸粽”灵魂“所在

　　在上世纪六七十年代，鸡鸭都是饭桌上的稀罕物，擅长编织蒲席的雷州人为了满足孩子们对鸡鸭的渴望，把粽子编织成活灵活现的鸭子形状，成了鸡鸭的替代品。这“鸭乸”形状的簕古粽，就成了那个年代孩子们互相“炫耀”的端午“礼物”，所以被称为“鸭乸粽”。随着时间推移，徐闻、遂溪、麻章等地的农村，都有“五月五，提鸭乸”的习俗。

“编”出来的粽子

　　有别于传统的粽子，鸭乸粽并不是“包”出来的，而是“编”出来的。要想编出好看的形状，需要在雷州半岛地区野外采割一种名为“簕古”的叶子。

　　想要编鸭乸粽，4月就要开始做准备，需要前往野外采摘簕古叶。采集簕古叶，一定要在早晨，被露水沾湿的簕古叶比较鲜嫩，采完后先放在阳光下晒一晒，然后将簕古叶去掉中间和两边的刺，还要将中间凸起的“界”压平，工序相当繁琐复杂。

　　一个鸭乸粽需要通过四片细长的簕古叶交错编织成鸭头、鸭脖、鸭身、鸭尾形状。

　　除了鸭乸粽，手巧的家庭还能编出各种寓意不一的簕古粽——如笔架和书包（学业进步）、鱼篓（年年有余）、金塔（步步高升）等等含有美好寓意的粽子。

　　有形也有“魂”

　　不仅编织工艺繁琐，鸭乸粽的馅料也是极为讲究。“鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没老婆”，而传统的鸭乸粽里，其实也没有鸭肉。其中独特的草本清香来自田间林边随处可见的食材，一种名为“蛤蒌”的植物。蛤蒌，谐音“合老”，即“相合到老”的祥瑞寓意，在取名“蛤蒌”之际，也可以看出人们对它的美好期待。

蛤蒌叶混合糯米炒香

　　雷州人把采摘好的蛤蒌叶剁碎，猛火翻炒，在高温的作用下，蛤蒌叶独特的草本香气被彻底激发出来。再混合上好的糯米，不断翻炒，将蛤蒌叶的香气彻底和糯米混合，这便是鸭乸粽的“灵魂”所在。

　　丰富的馅料是鸭乸粽”灵魂“所在

　　鸭乸粽填料手法独特，油脂丰富的海鸭蛋蛋黄、粒粒分明的绿豆、肥瘦相间的叉烧，用小勺子往“鸭屁股”逐层填入，先是一层蛤蒌叶炒米，然后是绿豆、海鸭蛋蛋黄、腊肠、叉烧，最后又填上一层蛤蒌叶炒米。要把“鸭子”填实，这样煮出来的鸭乸粽就不会散开。但是又不能填太多，太多的话就会把‘鸭子’撑开，还不易熟，这里面都是学问。

填实后的鸭乸粽煮后不会散开

　　封口后，将鸭乸粽放进高压锅里熬制50分钟，用猛火去除糯米的热毒。经过熬制的鸭乸粽褪去了原本鲜嫩的绿色，呈淡褐色。一锅粽子出锅、开盖，烟雾升腾而起，簕古叶和蛤蒌叶的草本香气混合，再与馅料肉香碰撞，一个香气扑鼻的鸭乸粽就此出炉。

鸭乸粽丰富的馅料

　　切开鸭乸粽，绵密软糯的糯米紧紧包裹着馅料，一口下去，糯米吸收了肉汁，香而不腻，中间的叉烧入口即融，蛤蒌叶的香气瞬间填满整个口腔。

藏在味蕾的乡愁

　　临近端午，在雷州农村的老人想方设法把最新鲜的鸭乸粽寄给在远方的亲人，他们的思念和爱意融入每一片簕古叶、每一粒的糯米中。无论在外多远的亲人，只要吃上一口家乡的粽子，无处安放的乡愁便得到了慰藉。

用蒲草编制成手提篮包装

　　如今，粽子这道传统美食的制作方式不断推陈出新，以往追求丰富馅料的粽子优化成了“一口粽”，同时革新配方、优化香味提取、改良保存方式，如运用湛江独特的海红米作为粽子的原材料，搭配蛤蒌叶的清香，将健康与美味化成人们口口相传的赞叹。